君知るや名酒泡盛
琉球泡盛の歴史や楽しみ方
君知るや名酒泡盛
東京大学名誉教授 坂口謹一郎博士による揮毫
当協同組合構内にある「君知るや名酒泡盛」の碑は、昭和62年4月に建立しました。
「君知るや名酒泡盛」の銘文は坂口謹一郎博士が泡盛の論文のタイトルにつけた銘文で、博士自身の揮毫による文字が刻まれた石碑です。
「泡盛は黒麹菌という不思議なカビを育てあげて泡盛という名酒造り出した沖縄県民の素質や伝統に対して限りない魅力を感ずるものである。そしてこの小文を書いてみて、その文化の特異性対しても自ら深い興味の湧くことを禁ぜざるをえない」講談社発行の「古酒新酒」より
泡盛の歴史
約600年の歴史を誇ります。
日本最古の蒸留酒として、14世紀後半から15世紀頃にシャム国(現在のタイ)から酒の蒸留技術が伝わったといわれています。また、中国に米を原料とした酒がありこれも琉球泡盛のルーツと考えられています。
琉球泡盛の特徴は、「黒麹菌」を使用している事。黒麹菌は他の麹菌と比較して雑菌による腐敗を抑えることが出来るため、高温多湿の沖縄に適しています。
このようなルーツを持つ琉球泡盛は、沖縄の人々にとって大変身近な存在です。喜びや楽しさを分かち合う慶事や、結婚、誕生、新築、開店祝いなどに泡盛が使用され常に身近にある存在です。
琉球泡盛の製造方法
全麹仕込み、黒麹菌使用、単式蒸留
琉球泡盛ができるまで、米こうじを造るのに約40時間、もろみを造るのに約13日、蒸留してから約3ヶ月以上熟成させます。※熟成期間は、長期貯蔵などのため各蔵によって異なります。大まかな製造工程は以下のとおりです。
①原料(タイ米)を洗米し蒸したあと十分に水切りをし、蒸米機で蒸します。
②蒸米に黒麹菌を散布し製麹します。黒麹菌は、酸味のもとであるクエン酸をつくることで雑菌の増殖を抑える効果があります。
③米麹、水、酵母を加えた後よく混ぜ合わせて「もろみ」を造ります。
④もろみを発酵させます。約2週間ほどでアルコールが17～18度になります。
⑤熟成したもろみを単式蒸留機で蒸留します。
⑥蒸留した原酒を貯蔵タンクで熟成させます。
一般的に焼酎などの製造方法は、一次仕込で米こうじを造り、二次仕込で芋、麦、そばなどの主原料を加えてもろみを作りますが、琉球泡盛のは全量米こうじの一次仕込で仕込むのが大きな特徴です。全麹仕込みは、米麹の風味の濃い仕込だからこそ古酒になればなるほど美味しくなります。
琉球泡盛の古酒(クース)について
貯蔵するほどに美味しくなる
琉球泡盛の魅力は、何といっても年月をかけて熟成させれば美味しい古酒(クース) に育つということです。3年以上熟成させたものだけが「古酒」と表記できます。
沖縄では、甕や瓶で保存し熟成させることを「寝かせる」と表現しますが、寝かした酒ほど香りも味も甘く芳醇になり、舌触りもまろやかになります。「寝る子は育つ」とよく言われますが、琉球泡盛も「よく寝かした泡盛はよく育ちます」
古酒の甘い香りの代表的な例が「バニラ」の香りです。ほかにもキノコやナッツ類のような香りなどがあります。度数が高いほどこれらの成分が多く含まれていますので、香り豊かで味わい深い古酒になります。甕や瓶などの貯蔵容器や度数、濾過などの仕様によっても異なりますので、色々な古酒をお楽しみながら飲み比べてみてはいかがでしょうか。
甕貯蔵酒の仕次ぎ・保管等
長く貯蔵するために
素焼きの甕容器の場合、長期にわたり貯蔵しているとアルコール分が自然蒸散したりすることがあります。飲んだ分を注ぎ足して補充することを「仕次ぎ(しつぎ)」といいます。仕次ぎする事でいつまでも美味しい古酒を楽しむことが出来ます。仕次の方法は次の事を参考にお楽しみ下さい。
飲み方バリエーション
水割り、お湯割り、ロック、炭酸割、カクテル飲み方自由自在
〇水割り：琉球泡盛がよりマイルドに楽しめるスタンダードな飲み方です。25度で泡盛4：水6、30度で3：7
〇お湯割り：25度で泡盛4：お湯6の割合にするとちょうど15度程度で日本酒の燗のようにお楽しみいただけます。
〇ロック：大きめの氷を入れたグラスで氷の解け具合で変化する味わいもお楽しみ下さい。年数物の古酒がおすすめです。
〇炭酸割り：炭酸で割ることにより爽やかな味わいがお楽しみいただけます。レモン、シークワーサーなどの柑橘系スライスを入れるとgoodです。
〇カクテル：泡盛をベースにオレンジジュース、コーヒー、カルピス割るのもお楽しみいただけます。泡盛で作る海酒も最適です。
琉球泡盛の賞味期限
基本的に賞味期限はございません
泡盛は瓶でも熟成を重ねていきますので、古い泡盛でも飲むことが可能ですが、飲む前に試飲をしご確認下さい。保管方法はできるだけ高温多湿、直射日光は避けて保存することをおすすめします。
ラベル等に詰口年月日を表記しているものがありますが、詰口年月日は製品を容器等に詰めた日付であり瓶熟成〇年と計算しやすいですね。
さらに詳しく知りたい方は
